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Rabo de toro cordobés

El rabo de toro cordobés se caracteriza por ser más suave que los de la zona norte
Rabo de toro cordobés

OLOROSO

El oloroso es el robusto del grupo. El más potente y que tolera los platos también con más carácter.

Quesos muy curados como el idiazábal el parmigiano o el gouda extra viejo son los compañeros de viaje del oloroso.

Las carnes de caza, estofados de carne,el rabo de toro, el osobuco… las carnes gelatinosas en general.

Un tataki de ventresca de atún rojo con oloroso se convierte en una experiencia única.

Ingredientes:

  • 2 Rabos de vaca, el de toro no se encuentra. Debe ser carne roja, aprox. 2,5 Kg. (El de ternera joven se vende también, la carne blanca es más tierna pero no es la adecuada para este guiso)
  • 2 zanahorias
  • 3 puerros (solo la parte blanca)
  • 3 cebollas
  • 2 tomates maduros
  • 4 ajos
  • 3 hojas de laurel
  • Sal
  • Pimienta
  • Harina
  • Vino 1,5 botella. Elegí un Enate tinto Cabernet Sauvignon y Shyrak. Este tipo de uva le da un sabor suave.
  • Caldo de carne o agua

Preparación:

  • Partir muy fina la zanahoria, los puerros, el ajo y la cebolla.
  • Salpimentar, salar y espolvorear de harina el rabo
  • Echar en una cazuela ancha y baja una buena cantidad de aceite de oliva. Rehogar los trozos de rabo hasta sellarlos. Los retiramos a un plato.
  • Echar las verduras en el aceite en que hemos sellado la carne para aprovechar todos los sabores.
  • Pochar y al final echar los tomates partidos en trozos pequeños.
  • Incorporar el laurel y un poco de sal a las verduras.
  • Añadir el vino, mezclar y dejar que se caliente.
  • Echar los trozos de carne y echar caldo o agua hasta cubrirlo.
  • Tendrá que cocer a fuego muy lento durante 3-4 horas.
  • Mover de vez en cuando la cazuela, evitando introducir cucharones o similares.
  • La carne estará al punto cuando se separe del hueso sin necesidad de cuchillo.
  • La salsa quedará untuosa y la verdura prácticamente habrá desaparecido; no obstante si se quiere una salsa clara y limpia se puede pasar por un chino.
  • Unas patatas fritas en aceite de oliva es una de las mejores guarniciones.

Presentación:



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